Archiv für die Kategorie „Genussland“

Haben Sie gewusst, dass ein gebackener Knödel nie gekocht wurde? Jaja, das sagt schon der Name, meinen Sie? Dennoch glauben viele, der Knödel werde vorher gekocht und dann erst überbacken. Zwei, die’s wissen müssen, im Gespräch: Knödelwirt Diendorfer und Speck-Experte Haudum.

Sommerglück: Herr Diendorfer, Sie haben jede Menge Knödel auf der Speisekarte. Wie kommt der Speckknödel an?

Diendorfer: Sehr gut! Er führt die Knödel-Hitparade:-)

Saftige Speckknödel - Foto: Haudum

Sommerglück: Was ist das Geheimnis eines gelungen Speckknödels? Haben Sie Tipps für unsere Leser?

Diendorfer: Basis ist ein Erdäpfelteig. Da nimmt man natürlich mehlige, kocht sie frisch und verarbeitet sie dann gleich.

Haudum: Wenn man ein wenig Topfen dazu gibt, werden die Knödel sämiger.

Diendorfer: Und der Speck ist wichtig, eigentlich das Wichtigste! Wir kaufen aus der Umgebung rohes Fleisch, lassen ihn selchen, noch wie damals, mit bestem Holz. Wir verwenden nur Bauchspeck, der ist am saftigsten.

Haudum: Ja, am besten ein Wammerl, das ist eine Spezialität.

Sommerglück: Herr Haudum, Sie haben eine eigene Speckwerkstatt und machen den Speck auch selbst.

Haudum: Ja, wir haben acht verschiedene Specksorten in unserem Sortiment. Die Leute kommen gerne, machen eine Verkostung, schauen sich die Selcherei an und wie wir damit arbeiten.

Sommerglück: Gibt’s noch andere übergossene Knödel?

Haudum: Ja, wir backen auch die Zwetschkenknödel und übergießen sie. Da schneiden wir dann in das Rahm-Eier-Gemisch noch zusätzlich Zwetschken rein.

So muss ein gebackener Speckknödel sein! Foto: Diendorfer

Sommerglück: Überbackene Knödel sind eine Spezialität aus der Region, oder?

Diendorfer: Ja, die gibt’s nur im Böhmerwald. Dafür aber schon seit es Aufzeichnungen über die Küche dieser Region gibt:-) Bei uns seit 1954.

Sommerglück: Abschließende Frage: Wie schmeckt der gebackene Speckknödel am besten?

Haudum: Frisch aus dem Ofen, da ist der Aufguss noch ganz flaumig. Mit Sauerkraut, Kartoffeln und einem guten Bier.

Mehr Infos zum Genuss in Oberösterreich finden Sie hier.

Sind Sie Biertrinker? Dann kennen Sie bestimmt mehrere Biersorten. Aber haben Sie gewusst, dass es international um die 100 verschiedenen Bierstile gibt? Und dazu noch die unterschiedlichsten Veredelungs-Techniken? Ich sag’s gleich, ich bin Biersommelier, ich muss das wissen:-). Eine solche Technik möchte ich hier gerne vorstellen, weil die gerade im Winter sehr beliebt ist.

Der Bierstachel wird kurz ins Bier getaucht. Foto: Schiffner

Was dann passiert, ist mit einer kleinen Geschmacks-Explosion zu vergleichen. Die unvergorenen Zuckeranteile werden dadurch angeröstet und karamellisiert. Das Bier verliert etwas von seiner bitteren Note und bekommt dafür eine besondere Malzsüße. Ein einmaliger Genuss! Der Schaum wird dabei leicht erwärmt und sahneartig steif. Das ist auch die erste Empfindung beim Trinken. Muss man einmal probiert haben. Zuerst der warme Schaum, dann das kühle karamellisierte Bier, dazu vielleicht eine Crème brulée, ein Tiramisu oder sonst ein köstliches Dessert – was will man mehr? Eine perfekte Kombination. Rinnt Ihnen schon das Wasser im Mund zusammen? Mir auch:-)

Nicht verwechseln übrigens mit dem Bierwärmer! Der macht das Bier nur warm und schal und ist außerdem unhygienisch. Nein, ein Bierstachel ist etwas anderes. Dafür eignen sich auch nur Starkbiere, wie Bockbiere, weil diese eben ausreichend unvergorene Zuckeranteile haben.

Stacheln und genießen! Foto: Schiffner

Bei uns im Gasthaus wird schon seit vielen Jahren gestachelt. Das ganze Jahr über. Schwerpunkt ist allerdings im Winter. Und das hat mit der Tradition zu tun. Ursprünglich kommt das Stacheln nämlich aus der Schmiedezunft. Wenn den Handwerkern im Winter kalt war, haben sie ihr heißes Eisen ins kalte Bier getaucht. Dass daraus einmal eine spezielle Veredelungs-Technik wird, haben sie bestimmt nicht geahnt. Darauf stoßen wir an!

Biersommelier-Weltmeister-Karl Schiffner vom Biergasthaus Schiffner in Aigen-Schlägl.

Verwandtschaft kann man sich ja bekanntlicherweise nicht aussuchen.
So gesehen bin ich gesegnet mit einer Familie, mit der ich mich gut verstehe – und die ich somit auch nicht tauschen möchte.

Ein wichtiger Punkt in meiner Familie ist Zusammenhalt.
Und der zeigt sich auch immer wieder in Zusammenkünften – einfach so, einfach, weil jemand die anderen einladen möchte.
So geschehen auch Ende November, als Gunther Koblmiller – irgendwie weitschichtig verwandt mit meinem Vater – uns einlud, in seiner Stahlmühle in Haslach einen Abend zu verbringen.
Diese Stahlmühle ist besser bekannt als „Mühlviertler Ölmühle“ und besonders beliebt ist hier das Leinöl.
Kennen Sie dieses? Leinöl wird aus Leinsamen gewonnen und hat im Mühlviertel eine große Tradition. Die hohen Anteile an Vitaminen und dreifach ungesättigten Fettsäuren machen dieses kaltgepresste Öl besonders wertvoll.
Tja, und dieses Leinöl haben wir natürlich auch gleich verkostet – in Form von Leinöl-Erdäpfel. Mmmmmmh! Herrlich! Das „arme-Leute-Essen“ von damals wurde zu einem Festmahl von heute!

Leinöl-Erdäpfel

Es stimmt – Verwandtschaft kann man sich nicht aussuchen – aber das ist auch gut so!

Video Mühlviertler Ölmühle, Haslach

Die Bäckerei Hörschläger in St. Veit feiert am 1. und 2. Oktober 2011 ihren 110. Geburtstag.

110 Jahre Bäckerei Hörschläger – Ein Familienbetrieb?

 Aus einem ursprünglich landwirtschaftlichen Betrieb entstand 1901 durch die Gewerbeanmeldung beim zuständigen k&k – Gericht die Bäckerei Hörschläger. Seither sind wir stolz darauf, in 4. Generation einen Familienbetrieb zu führen und unsere eigenen Brötchen zu backen.

 Seit sieben Jahren führen Sie eine zertifizierte Biobäckerei. Was bedeutet das?

 Vor allem freue ich mich darüber, mit den hochwertigen Rohstoffen nach den gleichen Rezepten wie vor 110 Jahren backen zu können. Das positive Echo der Kundschaft bekräftigt uns, auf dem eingeschlagenen Weg weiter zu gehen und biologisch wertvolles Gebäck herzustellen. Ein wesentlicher Faktor bei der Produktion stellt für uns die Zeit dar. Eine Zutat die man nicht kaufen kann, sondern aussitzen muss. So rastet zum Beispiel der Sauerteig 24 Stunden lang und kann so sein volles Aroma entfalten, das den deutlichen Unterschied zu gewöhnlich hergestellten Produkten mit Fertigmischungen aus macht.

 Zwei wesentliche Faktoren, die zur Umstellung auf Bio beigetragen haben, sind die starke Abhängigkeit von großen Lieferanten und die regionale Nachhaltigkeit. Der Bäckerei Hörschläger ist es wichtig, die kleinen Produzenten aus der Region zu fördern und so den Erhalt verschiedener Betriebe gegenseitig zu gewährleisten. Schließlich kauft man sich gegenseitig Dienstleistungen und Waren ab und sichert so weiterhin die Existenz von ansässigen Betrieben.

 Das Brotsortiment im Vergleich zu den Nachbarländern?

 Die Liebe zum Brotbacken hat meiner Meinung nach viel mit der Heimatverbundenheit zum Mühlviertel zu tun. Schließlich bauten die Bauern im nördlichsten Viertel schon immer Getreide an und so ist die Sortenvielfalt des Brotes überaus groß. Das Bäckerhandwerk hat meist seine Wurzeln in der Landwirtschaft, die eigentlichen Bäcker haben sich nach und nach durch Spezialisierungen oder wegen ihrer hohen Produktqualität heraus kristallisiert. Dieses Prinzip ist auch heute noch Motor für Innovation. Die hohe Dichte an Bäckern macht es notwendig, sich von der Masse abzuheben, um sich ein Alleinstellungsmerkmal zu verschaffen. In Italien beispielsweise stehen ganz andere Rohstoffe im Mittelpunkt. Fisch und Gemüse bestimmen dort seit Jahrtausenden die Esskultur.

Welche Risiken und Chancen hat eine kleine Bäckerei?

 Der aktuelle Facharbeitermangel hat auch die Bäckerbranche voll getroffen. Gutes Fachpersonal ist rar geworden und auch Lehrlinge sind kaum mehr zu bekommen. Die Nachtarbeit und die Sechs-Tage-Woche wirken im Berufsbild leider äußerst abschreckend.

Mehr als anziehend ist hingegen ein Projekt in Kooperation mit der Landwirtschaftskammer. Regionale Produzenten liefern die gesunde Jause direkt an die Schulen. Wir z.B. an die VS-Neusserling, VS und MHS Hellmonsödt und HS Oberneukirchen.

Richtig, die Schuljause – wie funktioniert dieses Projekt? Sind das die Konsumenten von morgen?

 Die Jause wird von der Schule bestellt und wird von uns geliefert. Für die Eltern ist es in der Früh oft sehr stressig, noch eine gesunde Mahlzeit für ihre Kinder zusammen zu stellen. Da ist unser Angebot natürlich sehr attraktiv. Der Fixstarter in der Jausenbox ist ein Bioweckerl mit unterschiedlichen Belägen und dazu kommt abwechselnd ein Biojoghurt, Studentenfutter, frisches Obst der Saison und auch mal etwas Süßes wie ein Nussmuffin. Wir wollen wieder Bewusstsein schaffen für Lebensmittel, die gesund sind und aus der Region stammen. Außerdem schmeckt’s hervorragend und machen munter für den Schulalltag.

 Doch auch die Großen haben ihre helle Freude mit dem Biobäcker in St. Veit. Einst führte eine ORF Oberösterreich Wandertour an dem beschaulichen Örtchen vorbei und seither kehren die Wanderer immer wieder gerne im Café Hörschläger ein.

In Waxenberg, wo die Produktion stattfindet, sorgt das dortige Seminarangebot vom Landhotel Atzmüller, der unser Brot und Gebäck in seinem Sortiment hat,

immer wieder für Tagesausflügler, die sich vom Sortiment der Bäckerei sehr angetan zeigen. Auch Hochzeitstorten werden von unserer Bäckerei und Konditorei gefertigt. Ca. 70 Hochzeitstorten im Jahr werden liebevoll kreiert und verschönern den schönsten Tag im Leben zahlreicher Frischvermählter. 

Wo soll die Entwicklung künftig hin führen?

 Nochmal 110 erfolgreiche Jahre für die Bäckerei! Ab Herbst dieses Jahres sind außerdem eine Galerie und eine Vinothek in unserer Filiale in St. Veit. Der Café-Bereich wird dabei von 40 auf 110 Plätze ausgebaut.

Doch das wichtigste Motto für den Bäckermeister Hörschläger lautet: „ DER INHALT MACHT DEN UNTERSCHIED“ „Tradition ist bewahrter Fortschritt, Fortschritt ist weitergeführte Tradition“.

Auf der Genusslandstraße in der Linzer Innenstadt wird es am 16. und 17. September 2011 hoch hergehen. Warum? Es ist Genusslandstraßen-Zeit! Und ich darf ein bisschen mithelfen …

OÖ Tourismus/Röbl

Nun habe ich einige Talente – wozu auch das Backen gehört. Aber eben nicht Bauernkrapfen. Und genau das darf ich jetzt bei der Genusslandstraße ausprobieren. Bei diversen Internet-Recherchen habe ich schon versucht, mir das fehlende Wissen zu “holen”. Auch einige gestandene Oberösterreicherinnen habe ich bereits um Rat gefragt. Ich bin schon gespannt, wie es mir ergehen wird. Wir werden ein Team sein und ich werde mir halt eine Tätigkeit aussuchen, wo ich dem typisch oberösterreichischen Gebäck nicht allzu viel Schaden zufügen kann.

OÖ Tourismus/Röbl

Ich freue mich schon auf die Genusslandstraße und aufs Bauernkrapfen backen! Haltet mir bitte die Daumen! Vielleicht hat ja die eine oder der andere auch einen Tipp für mich …?

Mehr zur Genusslandstraße 2011

Bier wird in Oberösterreich gerne getrunken. – Kein Wunder bei dieser Qualität, die die meist eher kleinen und privat geführten Brauereien – 21 gewerbliche Brauereien und 19 Gasthausbrauereien hervor bringen. Im Mühlviertel ist nicht nur die Hopfenregion, hier sind die Stiftsbrauerei Schlägl, die Braucommune Freistadt und die Brauerei Hofstetten, die mit ihren Bier-Spezialitäten bei vielen Prämierungen ausgezeichnet werden.

Die Brauerei Hofstetten ist eine Privatbrauerei in St. Martin im Mühlkreis und befindet sich im Besitz der Familie Krammer – seit 1849. Erstmals urkundlich erwähnt wird Hofstetten als Besitz der Pibersteiner bereits im Jahre 1229! Sie wird als die älteste Brauerei Österreichs bezeichnet. Zu dieser Zeit war es üblich, in den Gaststätten das Bier selbst zu brauen (dies wurde von den Frauen in der Küche erledigt). Es wird angenommen, dass so der Grundstein für die Brauerei gelegt wurde. Peter Krammer ist der Chef der Krammer GesmbH & Co KG und hat auf unsere Fragen geantwortet.

Sie sind zum Braumeister ausgebildet, was lernt man dafür?

Der Braumeister ist der technische Leiter für die Bierproduktion, ist verantwortlich für die Auswahl der Rohstoffe, um bestimmte Biersorten zu brauen und er ist der Spezialist auf dem Weg zum besten Brauergebnis. Die heutigen Braumeister haben in Ihrer Ausbildung nicht mehr nur technische Schulungen, sondern lernen die internationalen Bierstile kennen und erhalten viel Wissen rund um die Bierkultur.

Sie sind aber auch ein Bier-Sommelier?

Der Qualifikationsbezeichnung Biersommelier ist relativ jung. Bis Ende der 90er Jahre war Bier in der Spitzengastronomie verpönt. Spätestens seit der Jahrtausendwende jedoch hat sich das geändert.

Die Ausbildung zum Diplom-Biersommelier ist eine Kooperation der österreichischen Bier-Interessengemeinschaft (BierIG) mit der staatlich anerkannten Doemens Akademie in München.

Der Biersommelier verfügt über ein umfassendes Wissen über Bier. Das geht von der Geschichte, Herstellung, Arten- und Sortenvielfalt, Ausschank, Sensorik, Menübegleitung bis hin zu rechtlichen und finanztechnischen Bestimmungen. Brauereimitarbeiter und Gastonomen sind die Teilnehmer an der sehr umfassenden Ausbildung zum Biersommelier.

Bei dieser Biervielfalt ist es natürlich auch interessant zu wissen, welches Bier passt zu welcher Speise oder auch umgekehrt?

Ein Pils ist ein hopfenbetontes, untergäriges Bier und passt besonders zu Aufstrichen, Braten, Eintopf, Geflügel bis hin zu Schnittkäse, dagegen gehören zu einem malzbetonten, kräftigen Vollbier eher würzige Gerichte. Das Bockbier ist nicht nur erst im Herbst üblich, es passt auch vor allem zu Wildgerichten aber auch zu Torten, Kuchen und Desserts. – Um nur ein paar Beispiele zu nennen!

Welche Rolle spielen Hopfen und Malz?

Das Mühlviertel ist Österreichs wichtigste Hopfenregion. Von der Menge her ist für uns Mühlviertler Brauereien ausreichend Hopfen vorhanden. Von der Sortenvielfalt her wünschen wir uns noch einen weiteren Ausbau. Die Hopfenbauern sind bereits am Handeln. Das Malz bzw. die Braugerste ist vorwiegend aus Österreich. Dabei spielt immer die Verfügbarkeit von guter Qualität eine wichtige Rolle und die Voraussetzung dafür ist ein gutes Erntejahr.

Neu wird es aber ab heuer die Mühlviertler Braugerste geben. Die ersten Brauversuche laufen bereits und wir freuen uns schon, wenn wir im Sommer das erste rein Mühlviertler Spezialbier präsentieren können.

Welche Risiken und Chancen hat eine kleine Brauerei?

Wir als kleine Brauereien setzen auf Bierspezialitäten. Der genussorientiere Konsument lässt sich ein auf die besonderen Geschmacksrichtungen. Hier ist eben nicht die Menge das Entscheidende, sondern die besondere, einzigartige Qualität und dafür ist man auch bereit etwas mehr zu zahlen. Die großen Brauereien kopieren und können günstiger auf den Markt gehen. Wir müssen uns immer wieder Neues einfallen lassen, dass wir diesem Druck standhalten können.

Die Oberösterreicher sind dem regionalen Bier gegenüber viel bewusster geworden. Sie sind neugierig geworden, auf das was wir immer wieder kreieren. Wir befinden uns dadurch in einer schnelleren Veränderung als noch vor zehn Jahren der Fall war.

Wo sind die Unterschiede zwischen OÖ Bieren und dem großen Nachbarn Bayern?

In Bayern gilt das Reinheitsgebot welches besagt, dass Bier ausschließlich Wasser, Malz und Hopfen enthalten darf. Das schränkt natürlich in der Entwicklung von Spezialbieren ein. Wir in Österreich haben einen offeneren Codex und können daher kreativer an die Bierentwicklung heran gehen z.B. das Honigbier. Das macht auch das Interesse aus dem Ausland aus.

Welche Zielgruppen machen eine Bier-Reise?

Die Mühlviertler Bier-Reise gibt es schon lange und die Mühlviertler Brauereien sind nach wie vor begehrte Reiseziele von Firmen und Vereinen. Einerseits ist es für unsere Besucher interessant direkt am Produktionsort zu sehen, was es bedeutet Bier zu brauen. Ganz beliebt ist natürlich immer die Bierverkostung, die bereits im Bierkeller mit dem zapfen des Kübelbieres beginnt. Im Bräustüberl den Besuchern die unterschiedlichen Biersorten verkosten zu lassen, ist für uns immer wieder die Chance, so manchen Weintrinker zu überraschen und offener für unsere Spezialitäten zu machen.

Wo soll die Entwicklung künftig hin gehen?

In der Brauerei steht momentan viel Erneuerung und Umbau an. Wir sind mit unseren Bieren in der Region verankert und angesehen. Unsere Spezialitäten wie Kürbisbier oder unser Starkbier sind immer mehr vom Ausland her gefragt. Wir werden daher den internationalen Vertrieb weiter ausbauen. Somit sind wir auch in der internationalen Kommunikation künftig gefordert. – Eine interessante Herausforderung!

Brauerei Hofstetten

Genussland Oberösterreich

„G’sundheit – sollst lebn!“

Was einen Mostsommelier ausmacht und warum Mosttrinker kein „Prost“ kennen

In Sachen Wein sind sie eine Selbstverständlichkeit. Auch in der Welt der Biere und des Käses haben sie Einzug gehalten. Und seit der Most das Image des einfachen Durstlöschers konsequent hinter sich gelassen hat, sind sie auch in der Welt der vergorenen Äpfel und Birnen unaufhaltsam auf dem Vormarsch. Die Rede ist von den Sommeliers und Sommelieres, jenen hoch spezialisierten Experten, die den Genuss im kleinen Finger haben. www.die-blooegger.at hat die HR Maria-Theresia Wirtl, Leiterin der Stabstelle Genussland OÖ getroffen, die sich derzeit zur Mostsommeliere ausbilden lässt, um einen Blick hinter die Kulissen dieses Lehrganges zu werfen.

Frau Wirtl, wozu brauche ich genau einen Mostsommelier?

Der Mostsommelier ist der Experte in Sachen Most. Er ist fähig, selbständig Mostverkostungen zusammenzustellen, den Most mit den dazu passenden Speisen zu präsentieren und „Events“ in ausgewiesenen Mostregionen zu initiieren.

Dazu ist ein umfangreiches Wissen rund um dieses traditionsreiche Getränk notwendig?

Ja, der Zertifikatslehrgang für Mostsommeliers wie ihn die Landwirtschaftskammer Oberösterreich anbietet umfasst immerhin 120 Unterrichtseinheiten und ist inhaltlich enorm dicht. Vom Wissen über die Produktion und die Geschichte des Mostes, von Mostkulinarium bis hin zur richtigen Verkostung reicht die Palette. Neben der Produktion stehen aber auch die verschiedenen Möglichkeiten der Vermarktung auf dem Lehrplan. Ja selbst eine eigene „Mostsprache“ wird entwickelt, wie es sie ganz ähnlich ja auch bei Wein und Bier gibt.

Das ist der theoretische Zugang zum Thema. Und die Praxis…

Im gesamten Ausbildungsprozess wird ein enger Bezug zwischen theoretischen Grundlagen und praktischer Umsetzung gesucht.

An welche Zielgruppe richtet sich diese doch recht umfangreiche Ausbildung?

Vor allem natürlich an Mostproduzenten und Gastronomen, die täglich professionellen Umgang mit dem Getränk haben. Aber natürlich auch an interessierte Personen, die ihren Wissensstand in Sachen Most ganz einfach auf eine breite Basis stellen wollen.

Sie haben sich im Zuge des Lehrganges intensiv mit der Paarung Most und Speck auseinander gesetzt.

Ich habe eine ganze Reihe von Mosten zusammen mit Proben von „Rauchpökelware“ – das ist der „amtliche“ Fachbegriff für Speck – verkostet. Dabei haben sich einige Faustregeln für die Getränkeauswahl herauskristallisiert.

Die da wären?

Bittere Geschmacksrichtungen verstärken sich gegenseitig. Das heißt dass geräucherter Speck aber auch Spargel oder Radicchio nicht mit Mosten kombiniert werden sollten, die einen hohen Gerbstoffgehalt aufweisen. Zu salzigen Speisen eigenen sich Moste mit hohem Restzuckeranteil als Begleiter, während stark säurehaltige Mostsorten den salzigen Geschmack eher verstärken und daher hier eher fehl am Platz sind.

Der eher resche Most wird also zu welchen Specksorten serviert?

Es ist Fett, das die Säure und die Gerbstoffe neutralisiert. Ein guter Innviertler Surspeck oder ein Kübelspeck ist also fast der naturgegebene Partner des trockenen, reschen Mostes.

Und zum Dessert?

Das ist ganz ähnlich wie beim Wein. Da sich süß und süß gut ergänzt, ohne sich gegenseitig zu verstärken, gibt’s zum Nachtisch auch einen Most mit deutlich spürbarem Restzucker. Aber Vorsicht: diese Empfehlungen sind zwar in vielen Verkostungen abgesichert, Unterschiede in der persönlichen Wahrnehmung von Bitter- und Gerbstoffen können im individuellen Geschmack zu Abweichungen führen. Auch die eigenen Erfahrungen, die jeder Mosttrinker im Lauf seines Lebens macht, können seinen Geschmack prägen.

Also keine Dogmen beim Most?

Nein, erlaubt ist was gefällt.

Nur beim Anstoßen kennen echte Mosttrinker keinen Spaß…

Nein, denn da heißt es traditionell „G’sundheit – sollst lebn!“ Ein „Prost“ kommt einem gestandenen Mostfan nicht über die Lippen…

www.genussland.at

“Die Linzer Torte ist ein Kulturgut ersten Ranges”

Waltraud Faißner ist eine Expertin in Sachen Linzer Torte. Die Leiterin der Bibliothek der OÖ. Landesmuseen hat nicht nur das älteste Rezept der Spezialität aus Linz ausfindig gemacht, sondern zeichnet auch für das längst vergriffene Buch „Wie man die Linzer Dortten macht“ mit historischen Rezepten verantwortlich. Am 19. November wird ihr zweiter Streich, der Band „Linzerische Torten auf andere Art“ im Schlossmuseum Linz präsentiert. www.die-blooegger.at traf Waltraud Faißner zum Interview.

Frau Faißner, was erwartet die Linzer Torte-Fans in ihrem neuen Buch?

Das Buch enthält insgesamt 73 Rezepte. Davon sind 32 schon bekannt, 41 habe ich neu entdeckt. Der Bogen spannt sich vom ältesten bekannten Rezept aus dem Jahr 1653, das in der Stiftsbibliothek Admont liegt, bis zu ausgewählten Siegerrezepten vom Linzer Torte Backwettbewerb 2009. Die Rezepte stammen aus ganz Österreich, aber auch aus Deutschland und aus Böhmen, wo die Linzer Torte mit Powidl gefüllt wurde. Sogar die Linzer Torte der Familie Trapp ist mit dabei.

Die Familie Trapp hat die Linzer Torte mit ins Exil genommen?

Das ist eine hoch spannende Geschichte. Maria Trapp war eine große Liebhaberin der Linzer Torte. Als die Familie in die USA emigrierte, blieb die Köchin allerdings in Salzburg zurück. In der Trapp Family Lodge in Vermont war ein Abenaki-Indianer als Koch angestellt, ein hervorragender Patissier. Dieser musste nun, da er das Original-Rezept nicht zur Verfügung hatte, so lange experimentieren, bis Maria Trapp der Torte ihren Segen gab. Sowohl dieses Rezept als auch das Rezept der Salzburger Köchin sind im neuen Buch enthalten.

Welche sind die exotischsten Rezepte, die Sie bei Ihren Recherchen gefunden haben?

Da gibt es viele interessante Variationen. Etwa ein altes Rezept, bei dem die Fülle extra gekocht wird. Oder eine Linzer Torte mit eingelegten grünen Nüssen. Aus Regensburg stammt etwa eine Linzer Torte, die mit Hollerbeeren gefüllt wird. Und im Süddeutschen Raum, wo die Torte ebenfalls sehr beliebt ist, wird sie oft eher zu einem Glas Wein gegessen als zum Kaffee.

All die alten Rezepte müssen in unsere heutige Zeit „übersetzt“ werden, damit sie verwendet werden können. Wie geht man das an?

Schwierigkeiten machen da eigentlich nur die alten Maße und Gewichte, die heute nicht mehr gebräuchlich sind. Die Mengenverhältnisse stimmen aber immer. Ich habe auch alle Torten selbst ausprobiert. Die alten Rezepte verlangen allerdings recht viele Eier und große Mengen an Butter. Allerdings sind diese Torten für große, bürgerliche Haushalte dimensioniert und können für den Hausgebrauch ruhig verkleinert werden.

Der Hobbykoch muss keine Angst haben, dass er exotische Zutaten nicht bekommt?

Nein, die Linzer Torte war aufgrund der Gewürze eher zu jenen Zeiten exotisch, aus denen die Rezepte stammen. Sie war ja ein Gebäck der Adeligen und Wohlhabenden, die sich Mandeln, Zitrusfrüchte und dergleichen leisten konnten. Schwer zu finden waren die erwähnten eingelegten grünen Nüsse und gescheitert bin ich eigentlich nur an kandierten Orangenblüten.

Warum ist die Linzer Torte Ihrer Ansicht nach so zeitlos populär?

Weil sie ein edles und gutes Gebäck ist, wenn sie mit erlesenen Zutaten gemacht wird. In vielen Haushalten werden ausgezeichnete Linzer Torten gebacken, nach alten und tradierten Rezepten. Ich bin übrigens nach wie vor auf der Suche nach solchen Schätzen und für jeden Hinweis dankbar.

Wo glauben Sie liegt der Ursprung der Linzer Torte?

Das älteste derzeit bekannte Rezept ist jenes im Stift Admont aus dem Jahr 1653. In der Bibliothek der Landesmuseen haben wir ein Rezept aus dem Jahr 1646, das einer Linzer Torte ganz nahe kommt. Allerdings fehlt hier die Bezeichnung „Linzer Torte“. Wahrscheinlich stammt sie aus einer langen Ahnenreihe von Mandelgebäcken ab, die ja eigentlich bis auf die Römer zurückgehen.

Die Linzer können also stolz auf ihre Torte sein…

Die Linzer Torte ist ein Kulturgut ersten Ranges. Sie hat Eingang in die Literatur gefunden. Alfred Polgar setzte übrigens das immer wieder kehrende Gerücht in die Welt, ein Wiener Konditor namens Linzer hätte die Torte erfunden. Diese Geschichte ist erwiesenermaßen falsch. Auch in der Musik kommt sie vor. Am Linzer Landestheater hatte 1944 die Operette „Linzer Torte“ von Leopold Schmiedseder ihre Premiere. 1948 wurde das Stück noch einmal aufgenommen und seither nie wieder gespielt, was wohl auch mit der Entstehungszeit zu tun hat.

Zum Abschluss noch eine persönliche Frage: Welches ist ihr Lieblingsrezept?

Diese Frage kann ich eigentlich nicht beantworten, weil es so viele ganz verschiedene Rezepte gibt. Da gibt es drei oder vier Varianten von den ganz mürben, fein zerstäubenden Linzer Torten, die sind ausgezeichnet. Dann ist da eine mehrschichtige Linzer Torte, die mit verschiedenen Früchten gefüllt und mit einer zartbitteren Orangenglasur überzogen ist. Dann natürlich die Klassische mit Zitronenschale, Zimt und Fruchtfülle. Und die Torte mit den eingelegten grünen Nüssen, die ist wirklich ein Erlebnis.

Das Buch „Linzerische Torten auf andere Art“ wird am Freitag, 19. November ab 18.30 Uhr im Linzer Schlossmuseum präsentiert. Dazu gibt’s Kostproben nach historischen Rezepten.  Schon um 17.30 Uhr gibt’s Führungen durch die Dauerausstellung „Linzer Torte“. www.schlossmuseum.at

www.genussland.at

In der Adventzeit bereiten sich die Christen auf die Ankunft des Herrn vor. Bei den Kindern ist es das sehnsüchtige Warten auf das Christkind und bei den Erwachsenen die Hoffnung, heuer früher als im letzten Jahr mit allen Besorgungen fertig zu sein.

Wallfahrtskirche Christkindl

Und zur Adventzeit gehören selbstverständlich auch die Adventmärkte. Zwischen Kitsch und Kunst, kulinarischen Schmankerln und deftigen Spezialitäten, strahlen Kinderaugen mit Christbaumschmuck und Weihnachtsdeko um die Wette.

Ein besinnliches Verweilen oder kopfüber hinein in die lichterfüllte farbenfrohe Weihnachtswelt.

Christkindlmarkt am Linzer Hauptplatz

Bestimmt ist für jeden Geschmack etwas dabei …  Advent in Oberösterreich