Archiv für die Kategorie „Genussland“

Bier wird in Oberösterreich gerne getrunken. – Kein Wunder bei dieser Qualität, die die meist eher kleinen und privat geführten Brauereien – 21 gewerbliche Brauereien und 19 Gasthausbrauereien hervor bringen. Im Mühlviertel ist nicht nur die Hopfenregion, hier sind die Stiftsbrauerei Schlägl, die Braucommune Freistadt und die Brauerei Hofstetten, die mit ihren Bier-Spezialitäten bei vielen Prämierungen ausgezeichnet werden.

Die Brauerei Hofstetten ist eine Privatbrauerei in St. Martin im Mühlkreis und befindet sich im Besitz der Familie Krammer – seit 1849. Erstmals urkundlich erwähnt wird Hofstetten als Besitz der Pibersteiner bereits im Jahre 1229! Sie wird als die älteste Brauerei Österreichs bezeichnet. Zu dieser Zeit war es üblich, in den Gaststätten das Bier selbst zu brauen (dies wurde von den Frauen in der Küche erledigt). Es wird angenommen, dass so der Grundstein für die Brauerei gelegt wurde. Peter Krammer ist der Chef der Krammer GesmbH & Co KG und hat auf unsere Fragen geantwortet.

Sie sind zum Braumeister ausgebildet, was lernt man dafür?

Der Braumeister ist der technische Leiter für die Bierproduktion, ist verantwortlich für die Auswahl der Rohstoffe, um bestimmte Biersorten zu brauen und er ist der Spezialist auf dem Weg zum besten Brauergebnis. Die heutigen Braumeister haben in Ihrer Ausbildung nicht mehr nur technische Schulungen, sondern lernen die internationalen Bierstile kennen und erhalten viel Wissen rund um die Bierkultur.

Sie sind aber auch ein Bier-Sommelier?

Der Qualifikationsbezeichnung Biersommelier ist relativ jung. Bis Ende der 90er Jahre war Bier in der Spitzengastronomie verpönt. Spätestens seit der Jahrtausendwende jedoch hat sich das geändert.

Die Ausbildung zum Diplom-Biersommelier ist eine Kooperation der österreichischen Bier-Interessengemeinschaft (BierIG) mit der staatlich anerkannten Doemens Akademie in München.

Der Biersommelier verfügt über ein umfassendes Wissen über Bier. Das geht von der Geschichte, Herstellung, Arten- und Sortenvielfalt, Ausschank, Sensorik, Menübegleitung bis hin zu rechtlichen und finanztechnischen Bestimmungen. Brauereimitarbeiter und Gastonomen sind die Teilnehmer an der sehr umfassenden Ausbildung zum Biersommelier.

Bei dieser Biervielfalt ist es natürlich auch interessant zu wissen, welches Bier passt zu welcher Speise oder auch umgekehrt?

Ein Pils ist ein hopfenbetontes, untergäriges Bier und passt besonders zu Aufstrichen, Braten, Eintopf, Geflügel bis hin zu Schnittkäse, dagegen gehören zu einem malzbetonten, kräftigen Vollbier eher würzige Gerichte. Das Bockbier ist nicht nur erst im Herbst üblich, es passt auch vor allem zu Wildgerichten aber auch zu Torten, Kuchen und Desserts. – Um nur ein paar Beispiele zu nennen!

Welche Rolle spielen Hopfen und Malz?

Das Mühlviertel ist Österreichs wichtigste Hopfenregion. Von der Menge her ist für uns Mühlviertler Brauereien ausreichend Hopfen vorhanden. Von der Sortenvielfalt her wünschen wir uns noch einen weiteren Ausbau. Die Hopfenbauern sind bereits am Handeln. Das Malz bzw. die Braugerste ist vorwiegend aus Österreich. Dabei spielt immer die Verfügbarkeit von guter Qualität eine wichtige Rolle und die Voraussetzung dafür ist ein gutes Erntejahr.

Neu wird es aber ab heuer die Mühlviertler Braugerste geben. Die ersten Brauversuche laufen bereits und wir freuen uns schon, wenn wir im Sommer das erste rein Mühlviertler Spezialbier präsentieren können.

Welche Risiken und Chancen hat eine kleine Brauerei?

Wir als kleine Brauereien setzen auf Bierspezialitäten. Der genussorientiere Konsument lässt sich ein auf die besonderen Geschmacksrichtungen. Hier ist eben nicht die Menge das Entscheidende, sondern die besondere, einzigartige Qualität und dafür ist man auch bereit etwas mehr zu zahlen. Die großen Brauereien kopieren und können günstiger auf den Markt gehen. Wir müssen uns immer wieder Neues einfallen lassen, dass wir diesem Druck standhalten können.

Die Oberösterreicher sind dem regionalen Bier gegenüber viel bewusster geworden. Sie sind neugierig geworden, auf das was wir immer wieder kreieren. Wir befinden uns dadurch in einer schnelleren Veränderung als noch vor zehn Jahren der Fall war.

Wo sind die Unterschiede zwischen OÖ Bieren und dem großen Nachbarn Bayern?

In Bayern gilt das Reinheitsgebot welches besagt, dass Bier ausschließlich Wasser, Malz und Hopfen enthalten darf. Das schränkt natürlich in der Entwicklung von Spezialbieren ein. Wir in Österreich haben einen offeneren Codex und können daher kreativer an die Bierentwicklung heran gehen z.B. das Honigbier. Das macht auch das Interesse aus dem Ausland aus.

Welche Zielgruppen machen eine Bier-Reise?

Die Mühlviertler Bier-Reise gibt es schon lange und die Mühlviertler Brauereien sind nach wie vor begehrte Reiseziele von Firmen und Vereinen. Einerseits ist es für unsere Besucher interessant direkt am Produktionsort zu sehen, was es bedeutet Bier zu brauen. Ganz beliebt ist natürlich immer die Bierverkostung, die bereits im Bierkeller mit dem zapfen des Kübelbieres beginnt. Im Bräustüberl den Besuchern die unterschiedlichen Biersorten verkosten zu lassen, ist für uns immer wieder die Chance, so manchen Weintrinker zu überraschen und offener für unsere Spezialitäten zu machen.

Wo soll die Entwicklung künftig hin gehen?

In der Brauerei steht momentan viel Erneuerung und Umbau an. Wir sind mit unseren Bieren in der Region verankert und angesehen. Unsere Spezialitäten wie Kürbisbier oder unser Starkbier sind immer mehr vom Ausland her gefragt. Wir werden daher den internationalen Vertrieb weiter ausbauen. Somit sind wir auch in der internationalen Kommunikation künftig gefordert. – Eine interessante Herausforderung!

Brauerei Hofstetten

Genussland Oberösterreich

„G’sundheit – sollst lebn!“

Was einen Mostsommelier ausmacht und warum Mosttrinker kein „Prost“ kennen

In Sachen Wein sind sie eine Selbstverständlichkeit. Auch in der Welt der Biere und des Käses haben sie Einzug gehalten. Und seit der Most das Image des einfachen Durstlöschers konsequent hinter sich gelassen hat, sind sie auch in der Welt der vergorenen Äpfel und Birnen unaufhaltsam auf dem Vormarsch. Die Rede ist von den Sommeliers und Sommelieres, jenen hoch spezialisierten Experten, die den Genuss im kleinen Finger haben. www.die-blooegger.at hat die HR Maria-Theresia Wirtl, Leiterin der Stabstelle Genussland OÖ getroffen, die sich derzeit zur Mostsommeliere ausbilden lässt, um einen Blick hinter die Kulissen dieses Lehrganges zu werfen.

Frau Wirtl, wozu brauche ich genau einen Mostsommelier?

Der Mostsommelier ist der Experte in Sachen Most. Er ist fähig, selbständig Mostverkostungen zusammenzustellen, den Most mit den dazu passenden Speisen zu präsentieren und „Events“ in ausgewiesenen Mostregionen zu initiieren.

Dazu ist ein umfangreiches Wissen rund um dieses traditionsreiche Getränk notwendig?

Ja, der Zertifikatslehrgang für Mostsommeliers wie ihn die Landwirtschaftskammer Oberösterreich anbietet umfasst immerhin 120 Unterrichtseinheiten und ist inhaltlich enorm dicht. Vom Wissen über die Produktion und die Geschichte des Mostes, von Mostkulinarium bis hin zur richtigen Verkostung reicht die Palette. Neben der Produktion stehen aber auch die verschiedenen Möglichkeiten der Vermarktung auf dem Lehrplan. Ja selbst eine eigene „Mostsprache“ wird entwickelt, wie es sie ganz ähnlich ja auch bei Wein und Bier gibt.

Das ist der theoretische Zugang zum Thema. Und die Praxis…

Im gesamten Ausbildungsprozess wird ein enger Bezug zwischen theoretischen Grundlagen und praktischer Umsetzung gesucht.

An welche Zielgruppe richtet sich diese doch recht umfangreiche Ausbildung?

Vor allem natürlich an Mostproduzenten und Gastronomen, die täglich professionellen Umgang mit dem Getränk haben. Aber natürlich auch an interessierte Personen, die ihren Wissensstand in Sachen Most ganz einfach auf eine breite Basis stellen wollen.

Sie haben sich im Zuge des Lehrganges intensiv mit der Paarung Most und Speck auseinander gesetzt.

Ich habe eine ganze Reihe von Mosten zusammen mit Proben von „Rauchpökelware“ – das ist der „amtliche“ Fachbegriff für Speck – verkostet. Dabei haben sich einige Faustregeln für die Getränkeauswahl herauskristallisiert.

Die da wären?

Bittere Geschmacksrichtungen verstärken sich gegenseitig. Das heißt dass geräucherter Speck aber auch Spargel oder Radicchio nicht mit Mosten kombiniert werden sollten, die einen hohen Gerbstoffgehalt aufweisen. Zu salzigen Speisen eigenen sich Moste mit hohem Restzuckeranteil als Begleiter, während stark säurehaltige Mostsorten den salzigen Geschmack eher verstärken und daher hier eher fehl am Platz sind.

Der eher resche Most wird also zu welchen Specksorten serviert?

Es ist Fett, das die Säure und die Gerbstoffe neutralisiert. Ein guter Innviertler Surspeck oder ein Kübelspeck ist also fast der naturgegebene Partner des trockenen, reschen Mostes.

Und zum Dessert?

Das ist ganz ähnlich wie beim Wein. Da sich süß und süß gut ergänzt, ohne sich gegenseitig zu verstärken, gibt’s zum Nachtisch auch einen Most mit deutlich spürbarem Restzucker. Aber Vorsicht: diese Empfehlungen sind zwar in vielen Verkostungen abgesichert, Unterschiede in der persönlichen Wahrnehmung von Bitter- und Gerbstoffen können im individuellen Geschmack zu Abweichungen führen. Auch die eigenen Erfahrungen, die jeder Mosttrinker im Lauf seines Lebens macht, können seinen Geschmack prägen.

Also keine Dogmen beim Most?

Nein, erlaubt ist was gefällt.

Nur beim Anstoßen kennen echte Mosttrinker keinen Spaß…

Nein, denn da heißt es traditionell „G’sundheit – sollst lebn!“ Ein „Prost“ kommt einem gestandenen Mostfan nicht über die Lippen…

www.genussland.at

“Die Linzer Torte ist ein Kulturgut ersten Ranges”

Waltraud Faißner ist eine Expertin in Sachen Linzer Torte. Die Leiterin der Bibliothek der OÖ. Landesmuseen hat nicht nur das älteste Rezept der Spezialität aus Linz ausfindig gemacht, sondern zeichnet auch für das längst vergriffene Buch „Wie man die Linzer Dortten macht“ mit historischen Rezepten verantwortlich. Am 19. November wird ihr zweiter Streich, der Band „Linzerische Torten auf andere Art“ im Schlossmuseum Linz präsentiert. www.die-blooegger.at traf Waltraud Faißner zum Interview.

Frau Faißner, was erwartet die Linzer Torte-Fans in ihrem neuen Buch?

Das Buch enthält insgesamt 73 Rezepte. Davon sind 32 schon bekannt, 41 habe ich neu entdeckt. Der Bogen spannt sich vom ältesten bekannten Rezept aus dem Jahr 1653, das in der Stiftsbibliothek Admont liegt, bis zu ausgewählten Siegerrezepten vom Linzer Torte Backwettbewerb 2009. Die Rezepte stammen aus ganz Österreich, aber auch aus Deutschland und aus Böhmen, wo die Linzer Torte mit Powidl gefüllt wurde. Sogar die Linzer Torte der Familie Trapp ist mit dabei.

Die Familie Trapp hat die Linzer Torte mit ins Exil genommen?

Das ist eine hoch spannende Geschichte. Maria Trapp war eine große Liebhaberin der Linzer Torte. Als die Familie in die USA emigrierte, blieb die Köchin allerdings in Salzburg zurück. In der Trapp Family Lodge in Vermont war ein Abenaki-Indianer als Koch angestellt, ein hervorragender Patissier. Dieser musste nun, da er das Original-Rezept nicht zur Verfügung hatte, so lange experimentieren, bis Maria Trapp der Torte ihren Segen gab. Sowohl dieses Rezept als auch das Rezept der Salzburger Köchin sind im neuen Buch enthalten.

Welche sind die exotischsten Rezepte, die Sie bei Ihren Recherchen gefunden haben?

Da gibt es viele interessante Variationen. Etwa ein altes Rezept, bei dem die Fülle extra gekocht wird. Oder eine Linzer Torte mit eingelegten grünen Nüssen. Aus Regensburg stammt etwa eine Linzer Torte, die mit Hollerbeeren gefüllt wird. Und im Süddeutschen Raum, wo die Torte ebenfalls sehr beliebt ist, wird sie oft eher zu einem Glas Wein gegessen als zum Kaffee.

All die alten Rezepte müssen in unsere heutige Zeit „übersetzt“ werden, damit sie verwendet werden können. Wie geht man das an?

Schwierigkeiten machen da eigentlich nur die alten Maße und Gewichte, die heute nicht mehr gebräuchlich sind. Die Mengenverhältnisse stimmen aber immer. Ich habe auch alle Torten selbst ausprobiert. Die alten Rezepte verlangen allerdings recht viele Eier und große Mengen an Butter. Allerdings sind diese Torten für große, bürgerliche Haushalte dimensioniert und können für den Hausgebrauch ruhig verkleinert werden.

Der Hobbykoch muss keine Angst haben, dass er exotische Zutaten nicht bekommt?

Nein, die Linzer Torte war aufgrund der Gewürze eher zu jenen Zeiten exotisch, aus denen die Rezepte stammen. Sie war ja ein Gebäck der Adeligen und Wohlhabenden, die sich Mandeln, Zitrusfrüchte und dergleichen leisten konnten. Schwer zu finden waren die erwähnten eingelegten grünen Nüsse und gescheitert bin ich eigentlich nur an kandierten Orangenblüten.

Warum ist die Linzer Torte Ihrer Ansicht nach so zeitlos populär?

Weil sie ein edles und gutes Gebäck ist, wenn sie mit erlesenen Zutaten gemacht wird. In vielen Haushalten werden ausgezeichnete Linzer Torten gebacken, nach alten und tradierten Rezepten. Ich bin übrigens nach wie vor auf der Suche nach solchen Schätzen und für jeden Hinweis dankbar.

Wo glauben Sie liegt der Ursprung der Linzer Torte?

Das älteste derzeit bekannte Rezept ist jenes im Stift Admont aus dem Jahr 1653. In der Bibliothek der Landesmuseen haben wir ein Rezept aus dem Jahr 1646, das einer Linzer Torte ganz nahe kommt. Allerdings fehlt hier die Bezeichnung „Linzer Torte“. Wahrscheinlich stammt sie aus einer langen Ahnenreihe von Mandelgebäcken ab, die ja eigentlich bis auf die Römer zurückgehen.

Die Linzer können also stolz auf ihre Torte sein…

Die Linzer Torte ist ein Kulturgut ersten Ranges. Sie hat Eingang in die Literatur gefunden. Alfred Polgar setzte übrigens das immer wieder kehrende Gerücht in die Welt, ein Wiener Konditor namens Linzer hätte die Torte erfunden. Diese Geschichte ist erwiesenermaßen falsch. Auch in der Musik kommt sie vor. Am Linzer Landestheater hatte 1944 die Operette „Linzer Torte“ von Leopold Schmiedseder ihre Premiere. 1948 wurde das Stück noch einmal aufgenommen und seither nie wieder gespielt, was wohl auch mit der Entstehungszeit zu tun hat.

Zum Abschluss noch eine persönliche Frage: Welches ist ihr Lieblingsrezept?

Diese Frage kann ich eigentlich nicht beantworten, weil es so viele ganz verschiedene Rezepte gibt. Da gibt es drei oder vier Varianten von den ganz mürben, fein zerstäubenden Linzer Torten, die sind ausgezeichnet. Dann ist da eine mehrschichtige Linzer Torte, die mit verschiedenen Früchten gefüllt und mit einer zartbitteren Orangenglasur überzogen ist. Dann natürlich die Klassische mit Zitronenschale, Zimt und Fruchtfülle. Und die Torte mit den eingelegten grünen Nüssen, die ist wirklich ein Erlebnis.

Das Buch „Linzerische Torten auf andere Art“ wird am Freitag, 19. November ab 18.30 Uhr im Linzer Schlossmuseum präsentiert. Dazu gibt’s Kostproben nach historischen Rezepten.  Schon um 17.30 Uhr gibt’s Führungen durch die Dauerausstellung „Linzer Torte“. www.schlossmuseum.at

www.genussland.at

In der Adventzeit bereiten sich die Christen auf die Ankunft des Herrn vor. Bei den Kindern ist es das sehnsüchtige Warten auf das Christkind und bei den Erwachsenen die Hoffnung, heuer früher als im letzten Jahr mit allen Besorgungen fertig zu sein.

Wallfahrtskirche Christkindl

Und zur Adventzeit gehören selbstverständlich auch die Adventmärkte. Zwischen Kitsch und Kunst, kulinarischen Schmankerln und deftigen Spezialitäten, strahlen Kinderaugen mit Christbaumschmuck und Weihnachtsdeko um die Wette.

Ein besinnliches Verweilen oder kopfüber hinein in die lichterfüllte farbenfrohe Weihnachtswelt.

Christkindlmarkt am Linzer Hauptplatz

Bestimmt ist für jeden Geschmack etwas dabei …  Advent in Oberösterreich

Was unternehmen in Zeiten wo Berge und Seen gerade nicht so anziehend (weil kalt, nebelig etc.) sind und es für die Adventzeit noch zu bald ist?

Ein Blick auf www.ausflugstipps.at hat uns die Entscheidung leicht gemacht: Martinimarkt!

In unserem Fall haben wir gleich den am nächsten liegenden im Schloss Steyregg besucht – und fanden eine interessante Mischung aus Brauchtum, Kulinarik, Geschichte und Unterhaltung vor!

Schon super wenn man die alt-ehrwürdigen Räume mal von innen besichtigen kann (wenngleich der Andrang an den „Standln“ teilweise schon an die Weihnachtsmärkte erinnerte!

Als besonderes Highlight hat sich die österreichische Meisterstraße anlässlich ihres 10jährigen Bestehens präsentiert. Mehrere Meisterstraßen Mitgliedsbetriebe boten Handwerkskunst auf höchstem Niveau – und es schadet ja wirklich nicht wenn auch die Jüngsten mal sehen wie Schuhe gemacht wurden oder wie gut die frischgehobelten Späne einer Zirbe riechen (jetzt übrigens im Schlafzimmerschrank!)

Das Rahmenprogramm im Schlossgarten war ganz den edlen Rittern gewidmet – und so konnte sich unsere Tochter an den schönen historischen Gewändern und Tänzen erfreuen, während unser Sohn die Ausrüstungsgegenstände eines Ritters studierte, probierte und manche davon jetzt auch besitzt …

Und für uns Erwachsene wurden so manche kulinarische Köstlichkeiten noch zu Gaumenfreuden! Der absolute Verkostungs-Renner an diesem Nachmittag: Der Paradiesapfel-Likör – köstlich!!!

Für das umfangreiche Kinderprogramm im Gewölbe blieb dann gar keine Zeit mehr, aber wir haben ja noch ein paar Chancen: zum Beispiel am kommenden Wochenende 13. Und 14. November 2010 Martinimarkt im Stift Gleink bei Steyr oder am selben Wochenende der Martinimarkt in Laakirchen. Viel Spaß!

Ein junger Most ist schon etwas Besonderes: Er hat eine klare, helle Farbe. Duftet richtig frisch und fruchtig. Und ist auch im Geschmack jugendlich, manchmal sogar auch ein wenig ungestüm. Und wenn’s ein wirklich guter Jungmost ist, dann steht das alles in perfekter Harmonie zueinander.

Was ist da jetzt anders? Jungmost  ist ein Mischling aus Äpfel und Birnen. Er wird aus dem ersten geernteten Obst gewonnen und das ist auch das Besondere, der Jungmost ist ein Spiegel des vergangenen Jahres.

Aus den besten des heurigen Jahrganges wurden in einer Blindverkostung jene herausgepickt, die wirklich herausragend sind. In der objektivierten Verkostung wurden die Moste auf die Kriterien Aussehen, Geruch, Geschmack und Harmonie getestet.

Am 9. November wurden im Casino Linz die 11 prämierten oberösterreichischen Jungmoste präsentiert und ab sofort sind die Moste von 7 oberösterreichischen Qualitätsproduzenten bei den Spar-Märkten erhältlich und bei vielen Genussland-Wirten in der Getränkekarte zu finden.

Jungmost ist der passende Begleiter zu Gansl, Wild und den Schmankerln des Herbstes. Da die fruchtige Note, gepaart mit einer angenehmen Säure ergibt eine wunderbare Geschmackskombination.

Einige der Top-Produzenten sind:

Mielacher – Gunskirchen

Schauer – St. Marienkirchen an der Polsenz

Eder – Tragwein

Lungenschmied – Micheldorf an der Krems

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