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Die Bäckerei Hörschläger in St. Veit feiert am 1. und 2. Oktober 2011 ihren 110. Geburtstag.

110 Jahre Bäckerei Hörschläger – Ein Familienbetrieb?

 Aus einem ursprünglich landwirtschaftlichen Betrieb entstand 1901 durch die Gewerbeanmeldung beim zuständigen k&k – Gericht die Bäckerei Hörschläger. Seither sind wir stolz darauf, in 4. Generation einen Familienbetrieb zu führen und unsere eigenen Brötchen zu backen.

 Seit sieben Jahren führen Sie eine zertifizierte Biobäckerei. Was bedeutet das?

 Vor allem freue ich mich darüber, mit den hochwertigen Rohstoffen nach den gleichen Rezepten wie vor 110 Jahren backen zu können. Das positive Echo der Kundschaft bekräftigt uns, auf dem eingeschlagenen Weg weiter zu gehen und biologisch wertvolles Gebäck herzustellen. Ein wesentlicher Faktor bei der Produktion stellt für uns die Zeit dar. Eine Zutat die man nicht kaufen kann, sondern aussitzen muss. So rastet zum Beispiel der Sauerteig 24 Stunden lang und kann so sein volles Aroma entfalten, das den deutlichen Unterschied zu gewöhnlich hergestellten Produkten mit Fertigmischungen aus macht.

 Zwei wesentliche Faktoren, die zur Umstellung auf Bio beigetragen haben, sind die starke Abhängigkeit von großen Lieferanten und die regionale Nachhaltigkeit. Der Bäckerei Hörschläger ist es wichtig, die kleinen Produzenten aus der Region zu fördern und so den Erhalt verschiedener Betriebe gegenseitig zu gewährleisten. Schließlich kauft man sich gegenseitig Dienstleistungen und Waren ab und sichert so weiterhin die Existenz von ansässigen Betrieben.

 Das Brotsortiment im Vergleich zu den Nachbarländern?

 Die Liebe zum Brotbacken hat meiner Meinung nach viel mit der Heimatverbundenheit zum Mühlviertel zu tun. Schließlich bauten die Bauern im nördlichsten Viertel schon immer Getreide an und so ist die Sortenvielfalt des Brotes überaus groß. Das Bäckerhandwerk hat meist seine Wurzeln in der Landwirtschaft, die eigentlichen Bäcker haben sich nach und nach durch Spezialisierungen oder wegen ihrer hohen Produktqualität heraus kristallisiert. Dieses Prinzip ist auch heute noch Motor für Innovation. Die hohe Dichte an Bäckern macht es notwendig, sich von der Masse abzuheben, um sich ein Alleinstellungsmerkmal zu verschaffen. In Italien beispielsweise stehen ganz andere Rohstoffe im Mittelpunkt. Fisch und Gemüse bestimmen dort seit Jahrtausenden die Esskultur.

Welche Risiken und Chancen hat eine kleine Bäckerei?

 Der aktuelle Facharbeitermangel hat auch die Bäckerbranche voll getroffen. Gutes Fachpersonal ist rar geworden und auch Lehrlinge sind kaum mehr zu bekommen. Die Nachtarbeit und die Sechs-Tage-Woche wirken im Berufsbild leider äußerst abschreckend.

Mehr als anziehend ist hingegen ein Projekt in Kooperation mit der Landwirtschaftskammer. Regionale Produzenten liefern die gesunde Jause direkt an die Schulen. Wir z.B. an die VS-Neusserling, VS und MHS Hellmonsödt und HS Oberneukirchen.

Richtig, die Schuljause – wie funktioniert dieses Projekt? Sind das die Konsumenten von morgen?

 Die Jause wird von der Schule bestellt und wird von uns geliefert. Für die Eltern ist es in der Früh oft sehr stressig, noch eine gesunde Mahlzeit für ihre Kinder zusammen zu stellen. Da ist unser Angebot natürlich sehr attraktiv. Der Fixstarter in der Jausenbox ist ein Bioweckerl mit unterschiedlichen Belägen und dazu kommt abwechselnd ein Biojoghurt, Studentenfutter, frisches Obst der Saison und auch mal etwas Süßes wie ein Nussmuffin. Wir wollen wieder Bewusstsein schaffen für Lebensmittel, die gesund sind und aus der Region stammen. Außerdem schmeckt’s hervorragend und machen munter für den Schulalltag.

 Doch auch die Großen haben ihre helle Freude mit dem Biobäcker in St. Veit. Einst führte eine ORF Oberösterreich Wandertour an dem beschaulichen Örtchen vorbei und seither kehren die Wanderer immer wieder gerne im Café Hörschläger ein.

In Waxenberg, wo die Produktion stattfindet, sorgt das dortige Seminarangebot vom Landhotel Atzmüller, der unser Brot und Gebäck in seinem Sortiment hat,

immer wieder für Tagesausflügler, die sich vom Sortiment der Bäckerei sehr angetan zeigen. Auch Hochzeitstorten werden von unserer Bäckerei und Konditorei gefertigt. Ca. 70 Hochzeitstorten im Jahr werden liebevoll kreiert und verschönern den schönsten Tag im Leben zahlreicher Frischvermählter. 

Wo soll die Entwicklung künftig hin führen?

 Nochmal 110 erfolgreiche Jahre für die Bäckerei! Ab Herbst dieses Jahres sind außerdem eine Galerie und eine Vinothek in unserer Filiale in St. Veit. Der Café-Bereich wird dabei von 40 auf 110 Plätze ausgebaut.

Doch das wichtigste Motto für den Bäckermeister Hörschläger lautet: „ DER INHALT MACHT DEN UNTERSCHIED“ „Tradition ist bewahrter Fortschritt, Fortschritt ist weitergeführte Tradition“.

Bier wird in Oberösterreich gerne getrunken. – Kein Wunder bei dieser Qualität, die die meist eher kleinen und privat geführten Brauereien – 21 gewerbliche Brauereien und 19 Gasthausbrauereien hervor bringen. Im Mühlviertel ist nicht nur die Hopfenregion, hier sind die Stiftsbrauerei Schlägl, die Braucommune Freistadt und die Brauerei Hofstetten, die mit ihren Bier-Spezialitäten bei vielen Prämierungen ausgezeichnet werden.

Die Brauerei Hofstetten ist eine Privatbrauerei in St. Martin im Mühlkreis und befindet sich im Besitz der Familie Krammer – seit 1849. Erstmals urkundlich erwähnt wird Hofstetten als Besitz der Pibersteiner bereits im Jahre 1229! Sie wird als die älteste Brauerei Österreichs bezeichnet. Zu dieser Zeit war es üblich, in den Gaststätten das Bier selbst zu brauen (dies wurde von den Frauen in der Küche erledigt). Es wird angenommen, dass so der Grundstein für die Brauerei gelegt wurde. Peter Krammer ist der Chef der Krammer GesmbH & Co KG und hat auf unsere Fragen geantwortet.

Sie sind zum Braumeister ausgebildet, was lernt man dafür?

Der Braumeister ist der technische Leiter für die Bierproduktion, ist verantwortlich für die Auswahl der Rohstoffe, um bestimmte Biersorten zu brauen und er ist der Spezialist auf dem Weg zum besten Brauergebnis. Die heutigen Braumeister haben in Ihrer Ausbildung nicht mehr nur technische Schulungen, sondern lernen die internationalen Bierstile kennen und erhalten viel Wissen rund um die Bierkultur.

Sie sind aber auch ein Bier-Sommelier?

Der Qualifikationsbezeichnung Biersommelier ist relativ jung. Bis Ende der 90er Jahre war Bier in der Spitzengastronomie verpönt. Spätestens seit der Jahrtausendwende jedoch hat sich das geändert.

Die Ausbildung zum Diplom-Biersommelier ist eine Kooperation der österreichischen Bier-Interessengemeinschaft (BierIG) mit der staatlich anerkannten Doemens Akademie in München.

Der Biersommelier verfügt über ein umfassendes Wissen über Bier. Das geht von der Geschichte, Herstellung, Arten- und Sortenvielfalt, Ausschank, Sensorik, Menübegleitung bis hin zu rechtlichen und finanztechnischen Bestimmungen. Brauereimitarbeiter und Gastonomen sind die Teilnehmer an der sehr umfassenden Ausbildung zum Biersommelier.

Bei dieser Biervielfalt ist es natürlich auch interessant zu wissen, welches Bier passt zu welcher Speise oder auch umgekehrt?

Ein Pils ist ein hopfenbetontes, untergäriges Bier und passt besonders zu Aufstrichen, Braten, Eintopf, Geflügel bis hin zu Schnittkäse, dagegen gehören zu einem malzbetonten, kräftigen Vollbier eher würzige Gerichte. Das Bockbier ist nicht nur erst im Herbst üblich, es passt auch vor allem zu Wildgerichten aber auch zu Torten, Kuchen und Desserts. – Um nur ein paar Beispiele zu nennen!

Welche Rolle spielen Hopfen und Malz?

Das Mühlviertel ist Österreichs wichtigste Hopfenregion. Von der Menge her ist für uns Mühlviertler Brauereien ausreichend Hopfen vorhanden. Von der Sortenvielfalt her wünschen wir uns noch einen weiteren Ausbau. Die Hopfenbauern sind bereits am Handeln. Das Malz bzw. die Braugerste ist vorwiegend aus Österreich. Dabei spielt immer die Verfügbarkeit von guter Qualität eine wichtige Rolle und die Voraussetzung dafür ist ein gutes Erntejahr.

Neu wird es aber ab heuer die Mühlviertler Braugerste geben. Die ersten Brauversuche laufen bereits und wir freuen uns schon, wenn wir im Sommer das erste rein Mühlviertler Spezialbier präsentieren können.

Welche Risiken und Chancen hat eine kleine Brauerei?

Wir als kleine Brauereien setzen auf Bierspezialitäten. Der genussorientiere Konsument lässt sich ein auf die besonderen Geschmacksrichtungen. Hier ist eben nicht die Menge das Entscheidende, sondern die besondere, einzigartige Qualität und dafür ist man auch bereit etwas mehr zu zahlen. Die großen Brauereien kopieren und können günstiger auf den Markt gehen. Wir müssen uns immer wieder Neues einfallen lassen, dass wir diesem Druck standhalten können.

Die Oberösterreicher sind dem regionalen Bier gegenüber viel bewusster geworden. Sie sind neugierig geworden, auf das was wir immer wieder kreieren. Wir befinden uns dadurch in einer schnelleren Veränderung als noch vor zehn Jahren der Fall war.

Wo sind die Unterschiede zwischen OÖ Bieren und dem großen Nachbarn Bayern?

In Bayern gilt das Reinheitsgebot welches besagt, dass Bier ausschließlich Wasser, Malz und Hopfen enthalten darf. Das schränkt natürlich in der Entwicklung von Spezialbieren ein. Wir in Österreich haben einen offeneren Codex und können daher kreativer an die Bierentwicklung heran gehen z.B. das Honigbier. Das macht auch das Interesse aus dem Ausland aus.

Welche Zielgruppen machen eine Bier-Reise?

Die Mühlviertler Bier-Reise gibt es schon lange und die Mühlviertler Brauereien sind nach wie vor begehrte Reiseziele von Firmen und Vereinen. Einerseits ist es für unsere Besucher interessant direkt am Produktionsort zu sehen, was es bedeutet Bier zu brauen. Ganz beliebt ist natürlich immer die Bierverkostung, die bereits im Bierkeller mit dem zapfen des Kübelbieres beginnt. Im Bräustüberl den Besuchern die unterschiedlichen Biersorten verkosten zu lassen, ist für uns immer wieder die Chance, so manchen Weintrinker zu überraschen und offener für unsere Spezialitäten zu machen.

Wo soll die Entwicklung künftig hin gehen?

In der Brauerei steht momentan viel Erneuerung und Umbau an. Wir sind mit unseren Bieren in der Region verankert und angesehen. Unsere Spezialitäten wie Kürbisbier oder unser Starkbier sind immer mehr vom Ausland her gefragt. Wir werden daher den internationalen Vertrieb weiter ausbauen. Somit sind wir auch in der internationalen Kommunikation künftig gefordert. – Eine interessante Herausforderung!

Brauerei Hofstetten

Genussland Oberösterreich

„G’sundheit – sollst lebn!“

Was einen Mostsommelier ausmacht und warum Mosttrinker kein „Prost“ kennen

In Sachen Wein sind sie eine Selbstverständlichkeit. Auch in der Welt der Biere und des Käses haben sie Einzug gehalten. Und seit der Most das Image des einfachen Durstlöschers konsequent hinter sich gelassen hat, sind sie auch in der Welt der vergorenen Äpfel und Birnen unaufhaltsam auf dem Vormarsch. Die Rede ist von den Sommeliers und Sommelieres, jenen hoch spezialisierten Experten, die den Genuss im kleinen Finger haben. www.die-blooegger.at hat die HR Maria-Theresia Wirtl, Leiterin der Stabstelle Genussland OÖ getroffen, die sich derzeit zur Mostsommeliere ausbilden lässt, um einen Blick hinter die Kulissen dieses Lehrganges zu werfen.

Frau Wirtl, wozu brauche ich genau einen Mostsommelier?

Der Mostsommelier ist der Experte in Sachen Most. Er ist fähig, selbständig Mostverkostungen zusammenzustellen, den Most mit den dazu passenden Speisen zu präsentieren und „Events“ in ausgewiesenen Mostregionen zu initiieren.

Dazu ist ein umfangreiches Wissen rund um dieses traditionsreiche Getränk notwendig?

Ja, der Zertifikatslehrgang für Mostsommeliers wie ihn die Landwirtschaftskammer Oberösterreich anbietet umfasst immerhin 120 Unterrichtseinheiten und ist inhaltlich enorm dicht. Vom Wissen über die Produktion und die Geschichte des Mostes, von Mostkulinarium bis hin zur richtigen Verkostung reicht die Palette. Neben der Produktion stehen aber auch die verschiedenen Möglichkeiten der Vermarktung auf dem Lehrplan. Ja selbst eine eigene „Mostsprache“ wird entwickelt, wie es sie ganz ähnlich ja auch bei Wein und Bier gibt.

Das ist der theoretische Zugang zum Thema. Und die Praxis…

Im gesamten Ausbildungsprozess wird ein enger Bezug zwischen theoretischen Grundlagen und praktischer Umsetzung gesucht.

An welche Zielgruppe richtet sich diese doch recht umfangreiche Ausbildung?

Vor allem natürlich an Mostproduzenten und Gastronomen, die täglich professionellen Umgang mit dem Getränk haben. Aber natürlich auch an interessierte Personen, die ihren Wissensstand in Sachen Most ganz einfach auf eine breite Basis stellen wollen.

Sie haben sich im Zuge des Lehrganges intensiv mit der Paarung Most und Speck auseinander gesetzt.

Ich habe eine ganze Reihe von Mosten zusammen mit Proben von „Rauchpökelware“ – das ist der „amtliche“ Fachbegriff für Speck – verkostet. Dabei haben sich einige Faustregeln für die Getränkeauswahl herauskristallisiert.

Die da wären?

Bittere Geschmacksrichtungen verstärken sich gegenseitig. Das heißt dass geräucherter Speck aber auch Spargel oder Radicchio nicht mit Mosten kombiniert werden sollten, die einen hohen Gerbstoffgehalt aufweisen. Zu salzigen Speisen eigenen sich Moste mit hohem Restzuckeranteil als Begleiter, während stark säurehaltige Mostsorten den salzigen Geschmack eher verstärken und daher hier eher fehl am Platz sind.

Der eher resche Most wird also zu welchen Specksorten serviert?

Es ist Fett, das die Säure und die Gerbstoffe neutralisiert. Ein guter Innviertler Surspeck oder ein Kübelspeck ist also fast der naturgegebene Partner des trockenen, reschen Mostes.

Und zum Dessert?

Das ist ganz ähnlich wie beim Wein. Da sich süß und süß gut ergänzt, ohne sich gegenseitig zu verstärken, gibt’s zum Nachtisch auch einen Most mit deutlich spürbarem Restzucker. Aber Vorsicht: diese Empfehlungen sind zwar in vielen Verkostungen abgesichert, Unterschiede in der persönlichen Wahrnehmung von Bitter- und Gerbstoffen können im individuellen Geschmack zu Abweichungen führen. Auch die eigenen Erfahrungen, die jeder Mosttrinker im Lauf seines Lebens macht, können seinen Geschmack prägen.

Also keine Dogmen beim Most?

Nein, erlaubt ist was gefällt.

Nur beim Anstoßen kennen echte Mosttrinker keinen Spaß…

Nein, denn da heißt es traditionell „G’sundheit – sollst lebn!“ Ein „Prost“ kommt einem gestandenen Mostfan nicht über die Lippen…

www.genussland.at

Orangerie in Schärding

Das Schärdinger Nachtleben kann sich wirklich sehen lassen. Nicht nur, dass es hier unzählige Bars, Tanzlokale und Pubs gibt, hier gibt’s auch wirklich gute Restaurants. Feinschmecker kommen zum Beispiel in der Orangerie auf ihre Kosten.  Hier gibt es köstliche Weine und noch bessere Pasta.  Wer gerne Wein trinkt, ist auch in der Vinothek bestens aufgehoben. Aus Österreich, Italien, Spanien etc. sind die edlen Tropfen und wer die gemütliche Location für einen besonderen Anlass einmal ganz für sich haben will, kann die Vinothek auch mieten.

Nach dem Essen noch ein Absacker gefällig? Dann ist man in der BARista genau richtig. Gerade erst am Wochenende hat die echt stilvolle Bar ihren 1. Geburtstag gefeiert. Und ich war mitten drin. Prosecco und Geburtstagskuchen-Buffet für alle. Super Stimmung natürlich sowieso inklusive. Zum Abschluss noch einen Getränke-Tipp: Barista Hausbowle….unbedingt kosten, wenn man  das Schärdinger Nachtleben unsicher machen will…

Ein junger Most ist schon etwas Besonderes: Er hat eine klare, helle Farbe. Duftet richtig frisch und fruchtig. Und ist auch im Geschmack jugendlich, manchmal sogar auch ein wenig ungestüm. Und wenn’s ein wirklich guter Jungmost ist, dann steht das alles in perfekter Harmonie zueinander.

Was ist da jetzt anders? Jungmost  ist ein Mischling aus Äpfel und Birnen. Er wird aus dem ersten geernteten Obst gewonnen und das ist auch das Besondere, der Jungmost ist ein Spiegel des vergangenen Jahres.

Aus den besten des heurigen Jahrganges wurden in einer Blindverkostung jene herausgepickt, die wirklich herausragend sind. In der objektivierten Verkostung wurden die Moste auf die Kriterien Aussehen, Geruch, Geschmack und Harmonie getestet.

Am 9. November wurden im Casino Linz die 11 prämierten oberösterreichischen Jungmoste präsentiert und ab sofort sind die Moste von 7 oberösterreichischen Qualitätsproduzenten bei den Spar-Märkten erhältlich und bei vielen Genussland-Wirten in der Getränkekarte zu finden.

Jungmost ist der passende Begleiter zu Gansl, Wild und den Schmankerln des Herbstes. Da die fruchtige Note, gepaart mit einer angenehmen Säure ergibt eine wunderbare Geschmackskombination.

Einige der Top-Produzenten sind:

Mielacher – Gunskirchen

Schauer – St. Marienkirchen an der Polsenz

Eder – Tragwein

Lungenschmied – Micheldorf an der Krems

Mehr auf www.genussland.at

Es war sehr schön, es hat mich sehr gefreut. Diesem Ausspruch von Kaiser Franz Josef II kann ich mich jedes Mal, wenn ich Bad Ischl  einen Besuch abgestattet habe, vollinhaltlich anschließen. Es ist echt nett im Kaiserstädtchen. Und wenn man es auch nicht vermuten würde: In Bad Ischl gibt’s eine der genialsten Bars in Oberösterreich. Das K.u.K. Hofbeisl hat nicht nur eine lange Tradition sondern besitzt auch echtes Flair. Super gute Cocktails, nette Leute, charmantes Personal – allen voran der Chef persönlich alias K.u.K. Max – und natürlich ist auch die Musik top. Mit einem Satz: im K.u.K. gibt’s einfach alles, was man für einen perfekten Ausgehabend braucht. Ja, ja, ich hör ja schon wieder auf zu schwärmen. Schaut am besten selbst mal vorbei und macht euch einen lustigen Abend oder auch eine lange Nacht…am 4. Oktober treffen übrigens die Liacht-Bratl bei der K.u.K-Schirmbar auf die Pernecker Klarinettenmusi…also nix wie hin!

Am kommenden Donnerstag ist es wieder soweit: die Linzer Altstadt wird für drei Abende zum Hotspot für Wein- und Kunstliebhaber Und wenn es dieses Jahr nur annähernd so gesellig und lustig ist wie in den vergangenen, dann kann ich nur sagen: Da müssen Sie dabei sein, denn es wird garantiert ein schöner Abend. Rund 85 Winzer aus ganz Österreich machen die Linzer Altstadt Anfang September regelmäßig zu einem Treffpunkt für Genießer und Nachtschwärmer. Viele gut gelaunte Menschen trifft man hier. Wird wohl am Ambiente und sehr wahrscheinlich auch am Wein liegen. Schön beleuchtet sieht man zudem erst so richtig, was die Linzer Altstadt für ein Juwel ist. Natürlich auch bei Tag, aber mit zwei, drei Gläsern Wein ist sie halt noch viel beeindruckender. Na Sie werden es ja selbst bald sehen. Schönen Abend und Prost!

Alles soll schnell gehen, am besten sofort und das ist noch zu langsam – Ein “Coffee to go” passt zu unserem Zeitgeist, aber zum Glück gibt´s zu jedem Trend einen Gegentrend!

“Kaffee trinken sollte Genuss sein, kein Mittel zum Zweck. Ein Plädoyer für die koffeinhaltige Entschleunigung.” lese ich der Süddeutschen

Und es gibt sie, die Kaffeebrauer (Barista), die Meister ihres Fachs sind und mit viel handwerklichem Geschick Kaffeespezialitäten zaubern, die eine Strophe von einem deutschen Hit in meinem Kopf ertönen lässt – “Wir sind gekommen um zu bleiben” – bei mir würd´s vom Text her dann so weitergehen – “um zu genießen und wieder zu kommen”.

So war´s gerade wieder letzten Samstag beim “Sturm” (Cafe Sturmberger in Kirchdorf an der Krems www.sturmberger.com, http://www.genussland.at/produkte/produzenten/detail/2227820/Cafe%20Konditorei%20Sturmberger%20GmbH.html ). Fotos sagen mehr als tausend Worte. Mein Cappuccino schmeckte so wie er aussah.

Viele werden sich jetzt denken: “Kirchdorf?” Kenne ich nur vom Vorbeifahren”. – Entschleunigen heißt auch manchmal neue Wege zu gehen, einen Gang zurück zu schalten und wie bei meinem Beispiel von der A9 (auf dem Weg zurück vom Nationalpark Kalkalpen) abzufahren und auf einen Kaffee zu gehen. (Umwege erhöhen die Ortskenntnis).

Da gibt es sicher noch einige Kaffeehäuser, die einen Umweg lohnen (Meldungen erwünscht).

P.S.: Noch etwas – gleich gegenüber vom Sturmberger ist die Manufaktur von Mâitre Chocolatier Bachhalm

Einmal im Jahr muss er sein, der Traunstein. Der ist immer eine gute Wahl, weil: a) der Topfenstrudel auf der Gmundner Hütte lecker und b) der Traunsee nach der Wanderung erfrischend ist.

Im Storchengang durch’s Wasserbecken, einmal eingewickelt und im Anschluss ein köstliches Kneipp-Menü…in den Kneipp Traditionshäusern der Marienschwestern wird Kneippen zum genussvollen Erlebnis. Sehen Sie selbst!